Andria in Cucina

La Burrata

La burrata è un formaggio a pasta filata prodotto da latte vaccino. 

La sua particolarità consiste nel fatto di essere un formaggio a doppia struttura: l'involucro esterno è infatti composto da un foglio di pasta di mozzarella, mentre l'interno è formato da burro di siero.
E' un formaggio di recente invenzione: sarebbe stata inventata nei primi decenni del 1900 dal caseificio Chieppa, allo scopo di riciclare i residui di pasta filata della lavorazione, oltre che il siero.
La burrata era un prodotto povero costiuito appunto dagli scarti della lavorazione della mozzarella, modellati a costituire l'involucro esterno per contenere il burro, anch'esso ottenuto per centrifugazione dal siero di latte, ossia lo scarto della lavorazione del formaggio dal quale si produce anche la ricotta.
Considerata oggi una vere prelibatezza, la sua lavorazione è come è visto piuttosto semplice, anche perchè si tratta di un prodotto che non richiede nessuna stagionatura. 

Per produrre la burrata si parte da un foglio di pasta filata spesso 1 centimetro, il quale tramite soffiatura di aria con macchinari che filtrano e sterilizzano l'aria, viene modellato e sagomato fino ad ottenere la forma di un sacchetto.
A questo punto si uniscono ritagli di mozzarella alla panna e con questa farcitura si riempie il sacchetto che, al termine dell'operazione, viene chiuso e legato con un nodo all'apice. La chiusura viene eseguita a caldo, durante la filatura, in modo tale da risultare ermetica.
La burrata viene quindi immersa in salamoia per qualche minuto e confezionata in sacchetti o in vaschette di plastica ed è già pronta per essere commercializzata.
L'interno della burrata, la farcitura, è detta «stracciatella» perchè i pezzi di pasta filata vengono stracciati a mano.
Alcuni prodotti in vendita presso la grande distribuzione contengono conservanti.

I suoi ingredienti dovrebbero invece solo essere: formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte di mucca, sale, caglio, panna pastorizzata.
Molto diffusa è anche la sola stracciatella, ossia la farcitura senza l'involucro, che viene venduta sfusa in vaschette. 

Qualche ricetta...

SFORMATINO DI FIORI DI ZUCCHINA, BURRATA, ACCIUGHE CON INSALATINA DI ZUCCHINE

Ingredienti per 2 persone : 10 o 12 fiori di zucca - 70 gr. patate bollite e passate - 120 gr. burrata - 2 acciughe sott'olio - scaglie di parmigiano reggiano - sale - pepe nero - olio e.v.o. - basilico - prezzemolo - timo - 1 cucchiaino di porro spadellato
Per l'insalatina di zucchine : zucchine novelle - 1 spicchio di aglio - basilico - timo - olio e.v.o. - sale - pepe bianco - aceto di Moscato (o altro vino bianco dolce)

ProcedimentoLessate la patata con la buccia, partendo da acqua fredda, con un pizzico di sale. Quando è cotta, scolatela, spellatela e riducetela in purea con lo schiacciapatate. Fatela raffreddare. Quindi pesatela e amalgamatela alla burrata, tagliata a pezzi e alle acciughe a pezzetti.
Regolate di sale e pepe ed insaporite con un pizzico di prezzemolo tritato, qualche fogliolina di timo e due foglie di basilico spezzettate con le mani.
Rosolate il porro, tagliato a fettine sottili, con un filo di olio. Cuocetelo dolcemente per 10 minuti, bagnando con qualche cucchiaio di acqua per non farlo scurire. Al termine, salate e pepate. Toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Quindi unitene un cucchiaino al composto di burrata.
Imburrate due stampini da budino e ricopriteli con carta forno.
Pulite i fiori di zucca staccando il pistillo e togliete la base. Rivestite prima le pareti e poi il fondo degli stampini con i fiori di zucca, sovrapponendoli leggermente.
Riempite gli stampini con il composto e richiudete con la parte strasbordante dei fiori di zucca.
Mettete in forno caldo a 160° per 15 minuti. Quindi toglieteli dal forno, sformate e servite con l'insalatina di zucchine.
Per le zucchine : lavatele, asciugatele e tagliatele molto sottilmente. Strofinate una ciotola di aglio. Disponetevi le zucchine e conditele con sale, pepe, olio, aceto, qualche fogliolina di timo e una grossa foglia di basilico spezzettata.


RISOTTO BURRATA SCAMPI E CAPPERI

Ingredienti per 4 persone: 1 l brodo vegetale; 300 g vialone nano; 30 g burro; 8 scampi; 2 burratine; 1 scalogno; 1 spicchio d'aglio; 1 cucchiaio di capperi sotto sale; 1 limone; olio evo; sale q.b.; pepe q.b.

ProcedimentoPrendete una piccola teglia, rivestitela di carta da forno, adagiate i capperi ed infornateli a 100° per 35 minuti, poi sbriciolateli per levare il sale e frullateli fino ad ottenere una polvere.
Preparate un soffritto con l'aglio e lo scalogno, tostate il riso, unire il succo di un piccolo limone ed il brodo, aggiungere sale e pepe e portarlo a cottura.
Sgusciate gli scampi e privateli della testa, scaldate un padellino e rosolate gli scampi nel burro per circa 1 minuto. 
Mantecare il risotto con una burratina.
Impiattare il riso, guarnire ogni piatto con una quenelle di burrata fresca, due scampi, la polvere di capperi e una spolverata di buccia di limone.

I Taralli

Diverse sono le origini della parola TARALLO; alcuni pensano che derivi dal latino TORRERE (tostare), altri dicono che derivi dal greco DARATOS( un tipo di pane) o dall'italico TAR (avvolgere). 

Il tarallo in origine nasce come un prodotto consumato da contadini quando si spostavano per curare i loro raccolti ed erano lontani da casa per molti giorni. Durante il XVIII sec. I fornai usavano per arrotolare e poi infornare i resti della pasta del pane: così si formavano degli anelli dorati, chiamati TARALLI. Iniziarono a diventare importanti quanto il pane e la gente li accompagnava con il vino. Durante i secoli il TARALLINO pugliese veniva poi elaborato con vino, olio d' oliva e farina di grano tenero. Fino a diventare uno squisito aperitivo e uno snack sempre più richiesto anche dall'estero. E' un prodotto tipico del Sud Italia e come tale consigliabile per la famosa Dieta Mediterranea, indirizzato a chi vuole mangiare sano, ad un pubblico esigente, che non solo cerca un sapore squisito e di ottima qualità, ma anche un prodotto originale, che apporti benefici alla salute.

Ingredienti per 4 porzioni

1 kg di farina: 700 gr. tipo 00 e 300 gr. di  farina di grano duro;  500 gr. Farina; 20 gr. Lievito di birra sciolto In acqua; 1dl Olio D'oliva; 10 dl Vino Bianco; 9 Cucchiai Acqua; 10 gr. Sale Fino; Semi Di Finocchio (o Anice); Cipollina Tagliata Fina Fina; Aglio,origano.

PREPARAZIONE

Si impastano tutti gli ingredienti formano una palla lasciare riposare per 1/2 ora e poi cominciate a fare i tarallini (ciambelline - le dimensioni le scegliete voi), farli lievitare per 20 minuti e metterli in acqua bollente fino a che non vengono a galla quindi scolarli e metterli in una placca da forno unta d'olio e infornarli (forno preriscaldato) a 180° per circa 25 minuti. L'Olio Extra Vergine di Oliva L'olio, oro verde sulle nostre tavole, è il dono prezioso di una pianta diffusa e nota ormai in tutto il mondo. Le radici di questa storia affondano in Medio Oriente. In Palestina sono stati rinvenuti i frantoi piu antichi, risalenti a parecchi millenni prima di Cristo. Si diffuse poi in Egitto, a Creta, nell'Attica e in tutto il bacino Mediterraneo grazie a Fenici, Greci e Cartaginesi. Infatti sono stati i Greci a introdurlo in Italia intorno al 1000 a.C.,e gli Etruschi a coltivarlo e a dare il nome al suo frutto più prezioso: eleiva, l'olio. I Romani hanno poi diffuso le tecniche di coltivazione, spremitura e conservazione in tutti i paesi conquistati. Nel corso dei secoli gli oliveti sono cosi diventati una caratteristica del nostro paese e soprattutto del paesaggio pugliese. Come dimostrano gli utensili e i reperti archeologici portati alla luce nel corso degli anni, l'olio è sempre stato presente negli usi e nei riti della realtà quotidiana.  Oggi, per noi, l'olio è soprattutto un prezioso alimento, sano, genuino e saporito immancabile condimento su tutte le nostre tavole e tipico della cucina Mediterranea. Soprattutto la terra Pugliese è generosa nell'offrire piante di pregiata qualità, il cui olio è apprezzato in tutto il mondo. Andria, poi, è la città pugliese che può vantare una fra le più ricche produzioni olivicole ed olearie. L'epoca della raccolta varia in base alla varietà dell'olivo e ai fattori meteorologici.  Si può comunque stabilirla in un lasso di tempo che va da fine ottobre a metà dicembre.  La tendenza ad anticipare la raccolta è motivata sia dal fatto che diminuiscono i rischi di perdere il raccolto, a causa di sfavorevoli condizioni meteorologiche, sia dal fatto che si ottiene un olio di oliva migliore, più ricco di acidi polinsaturi e sostanze antiossidanti. Inoltre, ritardando la raccolta aumenta l'acidità.  Il ritardo della raccolta è giustificato con il fatto di ottenere una resa di olio migliore, ma non è sempre vero. Inoltre le olive più mature danno un olio più delicato e meno piccante, ma non migliore dal punto di vista organolettico. Il sistema di raccolta influenza la qualità. Il migliore sistema è quello manuale che è il più oneroso. Con il sistema manuale l'oliva non subisce lesioni, cosa che invece accade con mezzi meccanici, lesioni che si ripercuotono su un aumento dell'acidità dell'olio. Con i mezzi meccanici si possono avere risparmi di costi anche fino al 50% ma si possono avere perdite di prodotto dal 10 al 20%. Il trasporto e la conservazione delle olive devono essere fatti utilizzando cassette di plastica forate in modo da permettere la circolazione dell'aria; sono da evitare le cassette di legno o i sacchi; quest'ultimi erano molto utilizzati anticamente ma con tale sistema le olive vengono schiacciate e si hanno fenomeni di fermentazione. Le cassette di legno sono facilmente attaccabili dalle muffe. Le olive una volta raccolte vanno subito molite. Anche se a volte l'enorme mole di lavoro dei frantoi non lo permette bisogna evitare di conservare le olive per più di 48 ore per evitare fenomeni di fermentazione. Con questo procedimento vengono eliminati eventuali corpi estranei solidi quali foglie, pietre, terra ecc... Per questo lavoro esistono diversi tipi di lavatrici fra le quali le più usate sono le lavatrici idropneumatiche, che possono essere a lavaggio continuo o intermittente a seconda del grado di sporcizia delle olive.  L'allontanamento delle sostanze estranee è molto importante altrimenti l'olio di oliva potrebbe assumere sapori di 'amaro', dovuti alle foglie, o di 'terra' dovuto appunto al tipico odore della terra. Una volta lavate ed epurate di qualsiasi corpo estraneo si passa alla fase di molitura o frangitura.  Le macchine utilizzate per la molitura possono essere: frantoi a macine o molazze, frangitori a cilindro o a martello. L'utilizzo delle molazze risulta il sistema migliore, mentre l'uso dei frangitori può portare ad un certo riscaldamento delle paste, deteriorando in parte le caratteristiche organolettiche dell'olio di oliva. Nell'operazione di molitura molto importante è il controllo della temperatura che non deve superare i 27°C.  Nei frantoi a molazza i tempi di lavorazione sono intorno ai 30 minuti, mentre con i frangitori sono nell'ordine di un minuto. Dalla molitura viene fuori la pasta di olive contenente sia olio che acqua. A questo punto si procede con la fase della gramolatura che ha appunto lo scopo di separare l'olio di oliva dall'acqua e favorire l'aggregazione delle gocce di olio.  L'estrazione dell'olio dalla pasta oleosa può avvenire per pressione, per percolamento, per centrifugazione. Il sistema per pressione, classico usato in passato, inizialmente faceva uso di presse manuali e poi si è passato alle presse idrauliche. Con questo metodo si sistema uno strato di pasta di olive su dei diaframmi di fibra sintetica (o fibra di cocco), fiscoli, forati al centro in modo da essere infilato lungo la foratina sovrapponendoli uno sull'altro fino a formare una colonna. A questo punto la torre viene inserita nella pressa e sottoposta a pressioni medie dell'ordine di 400 atm. Per effetto della pressione il mosto d'olio si separa dalla frazione solida e dal sistema drenante, fluisce lungo l'esterno e lungo la foratina e viene raccolto sul piatto. Il sistema per percolamento consiste nella separazione attraverso lamelle di acciaio inossidabile. L'olio di oliva aderisce più dell'acqua alle lamelle per cui queste si ricoprono di olio che poi cedono in un contenitore. Questo sistema è caratterizzato da tempi di estrazione molto lunghi e costi maggiori, ma l'olio ottenuto presenta caratteristiche organolettiche superiori. Prima della centrifugazione, la separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione e dai residui solidi avveniva per mezzo di una semplice decantazione che aveva una durata di 24 ore. Ma poi con la centrifuga la separazione avviene a causa della diversa densità (o peso specifico) dei componenti; l'acqua ha densità 1 mentre l'olio ha una densità di circa 0.91. Ci sono centrifughe ad asse verticale e ad asse orizzontale. Gli impianti continui di centrifugazione utilizzano decanter ad asse orizzontale a due o tre fasi.  Il decanter a tre fasi sono chiamati così perchè effettuano una separazione dei tre componenti: olio, acqua di vegetazione, sansa;  Il decanter a 2 fasi è stato creato per ovviare agli inconvenienti del sistema a 3 fasi. In pratica differisce per il minore impiego d'acqua. La centrifugazione separa due sole frazioni:  le sanse e l'acqua di vegetazione (da una parte) e il mosto d'olio (contenente una piccola quantità d'acqua) dall'altra.  Il decanter a 2 fasi e mezzo è la tipologia più recente e riassume i pregi dei due sistemi differenti. La lavorazione richiede l'aggiunta di un ridotto quantitativo d'acqua e separa tre frazioni (sanse umide, acqua di vegetazione, mosto d'olio). Il vantaggio di questo sistema è che si produce un quantitativo inferiore di acque di vegetazione e con una minore carica inquinante. Le sanse umide hanno ancora uno scarso valore, tuttavia possono essere trattate con sistemi che permettono un recupero economico sfruttando il potenziale energetico del nocciolino. A riguardo delle differenze della qualità dell'olio d'oliva estratto con i tre sistemi c'è da dire che non ve ne sono da un punto di vista organolettico e chimico; si hanno differenze nei valori di sostanze antiossidanti, come polifenoli e fenoli, presenti in maggiore quantità negli oli ottenuti con il sistema di percolamento e per pressione. Qualche ricetta... Orecchiette e cime di rape INGREDIENTI (per 4 persone): 400 grammi di orecchiette pugliesi fresche e possibilmente fatte a mano, un chilo e mezzo di cime di rapa, due spicchi d’aglio, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, peperoncino fresco da macinare al momento, quattro bei filetti di alici sotto sale. PREPARAZIONE: Pulite con molta attenzione e cura le cime di rapa sciacquando molte volte in acqua fredda e avendo l’accortezza di conservare solo le cimette più verdi e toste. A parte mettete sul fuoco una capace pignatta colma di almeno 5 litri di acqua fredda e salata, una volta portata ad ebollizione aggiungete le cime di rapa e attendete cinque minuti. Controllate con una forchetta che le rape si siano ammorbidite, altrimenti attendete ancora qualche minuto. Quindi versate la pasta e fare attenzione ad estrarle molto al dente. Nel frattempo in una padella  mettete a soffriggere due cucchiai d’olio d’oliva extravergine e due spicchi d’aglio leggermente schiacciati, dopo unite anche  il peperoncino macinato  e i  filetti d’acciuga privati delle lische. Versare in padella, quando l’aglio è completamente rosolato, le vostre orecchiette scolate insieme alle cime di rapa. Saltate per un minuto o due,  servire e mangiate calda. Il Calzone di Cipolle al Forno Ingredienti - 1 kg di cipolle dorate comuni (ma ancora meglio sono quelle piccole dal lungo gambo verde e dalla forma allungata) - 50 g di olive verdi snocciolate 1/2 kg di farina bianca del tipo 00 - 1 bicchiere di acqua - 80 ml di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco, - sale e pepe quanto basta - 120 g di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino, a seconda dei gusti) Preparazione Per realizzare l'impasto del calzone, dovremo sciogliere, in mezzo bicchiere di acqua tiepida, un cucchiaino di sale. Dopodiché dovremo disporre su una spianatoia (o in una ciotola di dimensioni molto grandi) la farina a mo' di fontana, lasciando un buco in mezzo. In questa fossetta, infatti, dovranno essere aggiunti l'olio e l'acqua salata. Impastiamo tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto simile alla pasta per il pane. A seconda che esso risulti troppo colloso o troppo farinoso, potremo aggiungere un po' di farina o un po' di acqua. Una volta pronto, l'impasto va lasciato a riposo per almeno mezz'ora. Nel frattempo possiamo dedicarci al ripieno. Iniziamo mondando e tagliando a fette le cipolle, quindi mettiamole in un pentolino e facciamole lessare a fiamma bassa per almeno mezz'ora, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio d'acqua.  Una volta giunti a metà cottura, poi, dovremo salare e pepare, se necessario, e versare un bicchiere di vino. La cottura finisce nel momento in cui le cipolle sono ormai ridotte in poltiglia, e hanno formato una specie di sughetto ben denso. A questo punto le cipolle vanno lasciate intiepidire, e unite a metà del formaggio grattugiato (è a questo punto che, se sono graditi, vanno aggiunti il pomodoro, le acciughe e le uova). Ora possiamo finalmente comporre il calzone. Con l'impasto realizziamo due dischi di uguali dimensioni: il primo andrà adagiato su una teglia da forno (unta per non farlo attaccare) e ricoperto con il ripieno. Uniamo un filo d'olio, le olive e il formaggio rimanente, quindi chiudiamo il calzone. Il secondo disco di pasta deve essere bucherellato in superficie con i rebbi della forchetta. Ora non rimane che cuocere, per 50 minuti a 200°, fino a quando si forma una crosticina dorata. I Tenerelli I Tenerelli di Andria sono conosciuti per il loro cuore morbido e friabile al morso. Possono racchiudere segretamente nocciole, mandorle, ma anche scorzette di arancio candite, teneri croccantini, chicchi di caffè e non ultimo, finissimo liquore che trasforma questi confetti in dragées indimenticabili.  All’assaggio sono delicati e friabili e terribilmente in grado di creare dipendenza. L'arte del confetto è introdotta ad Andria alla fine del 19 sec. dove grazie all'amore di un pasticciere locale, fu creato un nuovo tipo di confetto detto Tenerello per il cuore tenero che lo caratterizzava.  Preparati con nocciole del Piemonte o mandorle di Puglia, avvolti da cioccolato di altissima qualità e rivestiti con un velo croccante di zucchero, i Tenerelli di Andria sono adesso prodotti ed esportati in tutto il mondo con grande successo.